経営学部中村ゼミ／老舗和菓子店と夏季限定「かき氷」を共同開発

　私たち経営学部・中村雅章教授ゼミの3年生は、名古屋市中区の老舗和菓子店「不老園正光」と共同で、夏季限定の「かき氷」の商品開発を行いました。

　不老園正光は嘉永元年(1848年)創業で、現在は17代目の女性職人がお店を切り盛りしています。私たちはこれまでにも店内のカフェスペースで提供するドリンクメニュー2種（「つぶあんミルク」と「和三盆の柚子紅茶」）と、東別院朝市で限定販売する和プリン「甘酒和葛（やわくず）」を共同開発してきました。

　今回は、カフェメニュー第2弾として、夏季限定の「かき氷」の共同開発に取り組みました。

店内カフェスペースにて

　まず、かき氷開発の条件として、①不老園正光の売りである和葛プリンを使用すること、②自家製の蜜を作ること、の2点をいただきました。この条件をもとに、「ソース」、「トッピング」、「提供方法」の3つのジャンルでターゲットを定めながらアイデア出しを行いました。その中で、「見て楽しい、食べておいしい」かき氷にするために、氷はミルク氷を使用し、和葛の上にかき氷を盛ること、ソースをジュレ（ゼリー）状にすることで見た目も可愛く、他店のかき氷との差別化を行うこと、また食感を楽しめるようにトッピングを入れることが決定しました。

　2度にわたる試作会を行い、店内のカフェスペースで試験販売したところ、お客様から「少し甘すぎる」という貴重な意見をいただきました。原因としては、試作会で1口、2口ずつ食べただけで意見を出し合っていたため、1人前を食べた感想がなかったことや、和葛、ミルク氷、ソースの味がそれぞれしっかりしていて、上品に仕上げられていなかったことに気がつきました。

　そこで、あらためてソースの味と量の調整をして、最終的に決定したのが「いちご」、「柚子」、「黒蜜きなこ」、「和三盆小豆」、「抹茶小豆」の5種類のかき氷です。

いちご	柚子

　「いちご」と「柚子」は、ほどよく果肉の食感も感じられ、甘酸っぱく、小さなお子さまにも大人の方にも楽しんでいただける商品となりました。「黒蜜きなこ」は、黒蜜の上品な香りと、きなこの甘さがほどよく合わさり、色合いの良い仕上がりに、「和三盆小豆」は、他の店ではなかなか食べられない高級砂糖の和三盆とお店自慢の小豆の組み合わせで、不老園正光だからこそ提供できる逸品となりました。そして、「抹茶小豆」は抹茶ジュレに抹茶パウダーをかけているため、抹茶好きも満足するような濃厚な味わいと、ジュレとパウダーの緑色の濃淡が鮮やかに仕上がりました。

黒蜜きなこ

和三盆小豆	抹茶小豆

　お菓子とお茶をセットにしてお盆に乗せて提供することで、見た目もさらに上品になり、「見て楽しい、食べておいしい」かき氷に仕上がったと感じました。

　これまで不老園正光ではかき氷の販売経験はなく、ゼロからのスタートということもあり、形にするのに苦労しましたが、様々な問題点に向き合うことで多くの発見や気づきがあり、またひとつ成長することができたと思いました。

　このプロジェクトを通して、私たちはお客様のニーズを知ることはもちろん、不老園正光自体を理解することも大切だと感じました。お店にある設備や人員、材料や商品へのこだわりなどを考慮したうえで、お客様のニーズと一致できる商品を考えていくことが必要であり、そのためにお客様の意見や職人の方の意見を聞き、情報を自分たちで集めることが大切であると、あらためて感じました。

　また、自分のイメージだけで考えるのではなく、実際に作って形にしてみることで、何が良くて、何が足りないのか、作るときの手順や分量などの細かいことにも気づくことができました。実際にやってみる、行動に移し、試すことが大切であると、身をもって感じることができました。今回の貴重な体験を、これからの活動に生かしていきたいと思います。

（経営学部3年　伊藤朱里　杉下正樹　谷川咲月　布谷治香　村手克優）